Суши, суси, сашими.

Суши – блюдо, приготовленное на основе риса с различными ингредиентами и морепродуктами. В Японии суши называют «суси» — это отвечает и фонетике и значению. В виду того, что в Россию мода на суши пришла с Запада, то и английское слово sushi легче и органично вписалось в русский язык и культуру питания. Что касается сашими, этот вариант ничего общего с суши не имеет. Сашими – тонко нарезанное филе, «са» — нож, «ши» — филе.

Продукты-основа для приготовления суши.

Нори.

Пластины из водорослей. Нори хорошего качества черного цвета, более дешевые виды – зеленого цвета. После вскрытия пачки для сохранения свежести, нори следует держать в герметичной закрытой коробке. Если водоросль утратила свежесть, можно подержать пластину шершавой стороной над открытым огнем. Остатки нори пригодятся для соуса: 1/3 стакана остатков нории залить соевым соусом, добавить 2 ст. ложки мирина (рисовое вино), 1 ст. ложку сахара. Варить на слабом огне, пока не загустеет.

Рисовый уксус.

Специфичный уксус, специально предназначенный для риса. От него зависит качество суши. Если такого уксуса нет в арсенале, лучше суши делать совсем без уксуса, чем пытаться заменить каким-либо другим.

Васаби.

Японский хрен. В Японии его готовят из свежего корня, в других странах васаби делают из порошка, часто совсем другого вида хрена. В зависимости от густоты и задачи, добавив кипящей воды из такого порошка можно приготовить пасту-соус или вылепить форму листа, цветка для украшения блюда.

Гари.

Маринованный имбирь. Его можно приготовить самим. Для этой цели подойдет имбирь с тонкой кожицей, молодой. Старые, сморщенные корни будут жесткими и волокнистыми.

Рецепт:

Корень имбиря – 450г, суши-уксус – 2 стакана, соль – 3 ст.ложки.

Приготовить суши-уксус. В кастрюльку налить 2 стакана рисового уксуса, добавить 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, перемешать и варить на умеренном огне до полного растворения. Остудить добавить 1 ст. ложку сакэ. Свежий имбирь очистить от кожицы и нарезать тоненькими кружочками. Ломтики с пятнами выбросить, они не пригодны. Положить нарезанный имбирь в миску, перемешав с солью. Оставить на 5 мин. Тщательно промыть. Переложить в стеклянную банку, закрыть и поставить на неделю в темное прохладное место, (не в холодильник). Имбирь готов.

Рис для суши.

Главной составляющей любого суши является специально приготовленный рис. В Японии используют молодой рис шинами, также подойдет любой короткозерный рис, чем мельче, тем лучше.

Рецепт:

Рис – 4 стакана, вода – 4 стакана, суши-уксус – ½ стакана.

Рис насыпать в кастрюлю с толстым дном, тщательно промыть под проточной водой. Залить 4 стаканами воды, оставить на 1 час. Поставить на умеренный огонь, плотно накрыть крышкой, довести до кипения. Продолжать варить под крышкой еще 15 минут уже на сильном огне. Огонь максимально уменьшить и варить еще 10 мин также под крышкой. Снять с огня и дать настоятся еще 5 минут.

Совет: перед использованием риса, руки смачивать в составе из воды, уксуса и лимона, чтобы избежать прилипания.

Подготовка риса.

Горячий, приготовленный рис положить в широкую неглубокую миску. Полить суши-уксусом. После этого, чтобы рис не стал клейким, его необходимо быстро остудить с помощью веера. Когда рис остынет, осторожно перемешать его деревянной лопаткой. Не останавливать процесс перемешивания до тех пор, пока рис не охладится до комнатной температуры.

Соевый соус.

Соус производят за счет брожения отваренных соевых бобов и обжаренного зерна пшеницы, добавляя соль и плесневые культуры. Качественный японский. Соусы китайского производства содержат добавки и сахар, менее выдержаны.